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かしわ １５０ｇ 大根 ５０ｇ 人参 ５０ｇ 椎茸 ２〜３枚 里芋 ７０ｇ 水 ３カップ こんにゃく １／２枚 塩 小さじ１／２杯 ごぼう ５０ｇ 淡口醤油 大さじ１杯 作り方 （１） 野菜は適当な大きさのさいの目に切り、椎茸以外はさっとゆでておく。 （２） 水に戻した椎茸、かしわもさいの目に切り、分量の水に入れて煮る。 （３） ひと煮立ちしたら（１）の野菜を入れ、塩、淡口醤油で味をととのえる。 ■工夫点 ※全部をひと煮立ちしたら、アクを取ること。 ▲戻　る 料　理　名 呉汁 材料及び分量 （８〜１０人分） 大豆 １００ｇ いりこ ３０ｇ 油あげ ３０ｇ だし昆布 １０ｇ たまねぎ ５０ｇ あさつき 大さじ１杯 味噌 １５０ｇ 作り方 （１） １６００ｃｃの水の中にいりこ、だし昆布を入れだしを取る。 （２） 水につけた大豆と（１）のだし汁をミキサーにかける。（１分程） （３） 鍋の中に（２）を入れてあげを入れ、ひとふきしたら火力を中火にし味噌を溶き、最後にあさつきを散らす。 ■工夫点 ※大豆の鮮度が良いほど美味しい。 ▲戻　る 料　理　名 とろろ汁 材料及び分量 （４〜５人分） 山芋 ２００ｇ ・だし汁 　　水 １．５カップ 　　だし昆布 ２ｃｍ 　　椎茸 中２枚 　　いりこ １０ｇ 　　味噌 ３０ｇ 　　のり 少々 作り方 （１） だし汁は、水の中に椎茸、昆布、いりこを入れて煮る。だしが出来たら味噌を入れ冷やしておく。 （２） 山芋を大根おろしですり、すりばちにすりおろす。（すりこぎで１０分位すりつぶす） （３） （２）に（１）を入れてすりこぎでよく混ぜる。 （４） 器に（３）を入れ、もみほぐしたのりを上にのせる。 ■工夫点 ※ミキサーで作って食べたけど、すりばちで作ったものが美味しい。 ▲戻　る 料　理　名 冷やし汁 材料及び分量 （４〜５人分） 味噌 １００ｇ 青しそ ３０ｇ いりこ ５０ｇ きゅうり ８０ｇ だし汁 ６００ｃｃ にら ２０ｇ みょうがの子 ５０ｇ 作り方 （１） いりこでだし汁を作り冷ましておく。 （２） 青しそ、みょうがの子は千切りにする。きゅうりは薄い輪切り、にらはみじん切りにする。 （３） 冷えただし汁で味噌をこし、（２）のいずれかを散らす。 ※「麦飯に冷やし汁」という言葉があるように、夏の暑さしのぎにふさわしい味噌汁である。 ▲戻　る 料　理　名 にわとり汁 材料及び分量 （４人分） 鶏肉 ２００ｇ 焼き豆腐 １枚 干し椎茸 ２枚 ねぎ ２〜３本 大根 １００ｇ 油 大さじ１杯 里芋 １００ｇ 醤油 大さじ２杯 ごぼう １００ｇ 砂糖 大さじ１杯 人参 １００ｇ 干し椎茸のもどし汁 ６５０ｃｃ こんにゃく １枚 作り方 （１） 干し椎茸は水にもどし、石付を取って千切りにしておく。 （２） ごぼうと大根はささがきにし、ごぼうは水につけてアク抜きし、こんにゃく、焼き豆腐、里芋は一口大に切る。 （３） 鍋に油を熱し、干し椎茸、大根、人参、ごぼう、こんにゃく、里芋をいため、材料に火が通ったら鶏肉・焼き豆腐を加え、椎茸のつけ汁を加えて煮立たせる。味付けをして弱火でゆっくり煮こむ。おろしぎわにねぎの小口切りを入れて出来上がり。 ※昔は地鶏家でつぶして１羽を全部使った。大きい骨はおじや用に（子供達は肉とごはんのついた骨を食べるのが楽しみだった）骨を水から炊きだし、煮立っただし汁の中に肉、野菜を入れてぐつぐつ煮て、醤油、砂糖で味付けし、あつあつを食べた。 ※籾すり祝い、棟上等、人が集まる時はいつも作った。 ▲戻　る 料　理　名 八十椀雑煮 材料及び分量 （５人分） 里芋 中１０個 ちくわ ２本 大根 １／２本 かまぼこ １本 人参 １／２本 花かつお 少々 こんにゃく １／２丁 青のり 少々 昆布 少々 鶏肉 ３００ｇ だし汁 ５カップ 淡口醤油 大さじ１杯弱 卵 ２個 みりん 大さじ１杯弱 もち ５個 作り方 （１） 里芋は皮をむき丸いまま塩もみしておく。大根は薄く輪切り。 （２） 鍋に分量の里芋・大根・こんにゃく・鶏肉・昆布を入れて多めに水を入れ煮る。ひと煮立ちしたら人参・ちくわ・かまぼこを入れて、みりん・淡口醤油を入れ好みに味をつける。 （３） 煮上がったら人参・昆布・こんにゃく・ちくわ・かまぼこを取り出して、人参輪切り、昆布・こんにゃく・ちくわ・かまぼこは３ｃｍ位の千切りにして器に入れておく。卵はほぐし薄焼きし、千切りにしておく。 （４） もちをゆがく。八十椀に里芋、大根、肉、その上にもちを入れ、先に用意した人参、昆布、こんにゃく、ちくわ、かまぼこ、卵焼きを上に盛りつける。その上に花かつおをかけ、だし汁をかけ最後に青のりをかけ出来上がり。 ※新年の元旦に親戚が集って雑煮を八十椀で食べる。この食べ方は、先祖代々現在も続けている。 ▲戻　る 料　理　名 手打ちそば 材料及び分量 そば粉 ４００ｇ ・だし汁（２人分） 山芋 ５０ｇ 　　鶏肉 ３０ｇ 水 １４５ｃｃ 　　椎茸 ２ヶ かまぼこ 　　淡口醤油 大さじ３杯 ねぎ 　　濃口醤油 大さじ１杯 　　水 ３カップ 作り方 （１） そば粉をボールに入れ山芋を加える。 （２） （１）で入れた山芋をそば粉をまぶしながら、ちぎるように１ｃｍ〜２ｃｍ位までこするように小さく潰していく。 （３） 水を６割入れ、力を加えずによくかき混ぜる。（細かい粒になるように） （４） 残りの水の２分の１を加え、よくかき混ぜ残りの２分の１を加える。 （３）、（４）は米粒大の状態から１ｃｍ位の粒になるように手早くかき混ぜる。 （５） 粒のかたまりを、ひとつの団子にし空気が入らないようによくこねる。 （６） 団子の表面をなめらかにして、こねかたを終わる。 （７） 伸ばし板に取り粉を引いて丸い玉を伸ばし棒で徐々に薄く伸ばして円形にする（２ｍｍの厚さまでのばす） （８） 伸ばしたものを折りたたむ（幅１０〜１５ｃｍくらい） （９） ２〜３ｍｍの幅に切る。 （10） 沸騰したお湯で茹でる。麺が浮き上がったら水につけ、よくもみ洗いし、ザルに上げる。 （11） 鶏肉、椎茸、醤油でだし汁を作り、麺をあたため直し、丼に盛り（鶏肉、椎茸、かまぼこ、ねぎをのせ）だし汁を注ぐ。 ※最近ではそば打ちをする家庭も多く、１年間の無事を願って食べられる年越しそばも手打ちが見直されている。 ▲戻　る 料　理　名 地鶏飯 材料及び分量 （５〜６人分） 米 ４カップ 椎茸 ５枚 鶏肉 ２００ｇ 淡口醤油 大さじ４杯 ごぼう ２００ｇ 水 ４カップ 人参 １０ｇ 酒 大さじ２杯 作り方 （１） 米はといでざるで水切りをする。（３０分） （２） ごぼうは皮をそいでささがきにして水につける。（約２０分位） （３） 人参もささがきにする。 （４） 鶏肉は小さく切り、醤油、酒に１０分位つけておく。 （５） 炊飯器か鍋に水を入れ、（２）のごぼうと（３）の鶏肉を入れ、淡口醤油で味をつけその中に（１）の米を入れて沸騰したら弱火で汁気のなくなるまで炊きあげて火を止めて１０分位蒸らす。 ■工夫点 ※付け合わせに山菜煮しめ、豆腐のすまし汁をつけるとよい。 ▲戻　る 料　理　名 混ぜ御飯 材料及び分量 （５人分） 米 ９００ｇ いんげん ４〜５本 ごぼう 小１本 卵 １個 人参 小１本 油 少々 油あげ １枚 砂糖 大さじ２杯 たけのこ １００ｇ みりん 大さじ２杯 椎茸 ２〜３枚 醤油 大さじ２杯 作り方 （１） 椎茸は水にもどして細切りにする。 （２） ごぼうは小さめのささがきにして水につけアク抜きする。 （３） 人参も小さめのささがき、あげ、たけのこは細切りにする。 （４） いんげんは塩ゆでして小口切り、卵は錦糸卵にする。 （５） （１）〜（３）の材料を少量の油で炒め、砂糖、みりん、醤油で味付けする。 （６） 御飯によく混ぜ合わせ、上にいんげんと錦糸卵を散らす。 ■工夫点 ※いんげんは旬の頃、冷凍しておくと年中使える。 ▲戻　る 料　理　名 高菜飯 材料及び分量 （５〜６人分） 米 ９００ｇ しょうが ５０ｇ 高菜 １００ｇ 花かつお １５ｇ 塩 小さじ１ 油 少々 作り方 （１） 高菜は洗ってみじん切りにする。しょうがも同様にする。 （２） 油少々でしょうがを炒め、高菜漬も入れよく炒めたら、御飯を入れて混ぜる。 （３） 最後に花かつおをまぶす。 ■工夫点 ※御飯を入れたら、切るように混ぜるとベタつかない。 ※おいしい高菜漬を使うとよい。 ▲戻　る 料　理　名 山菜おこわ 材料及び分量 もち米 １升 ・山菜 砂糖 大さじ５杯 　　ごぼう 中１本 醤油 大さじ５杯 　　干し椎茸 ５〜６個 油 少々 　　干したけのこ ２本 　　切干大根 少々 作り方 （１） もち米は洗って水に一晩つけておく。 （２） 山菜の具、干したけのこ、干し椎茸、切干大根は水にもどす。 （３） ごぼうを小さくそぎ切りにし、次に水にもどしたたけのこ、干し椎茸を刻む。 （４） 鍋に油を引き、刻んだ具を炒める。（具は普通より甘辛くしておく） （５） もち米をザルに上げて蒸す。少し蒸し上がったところで一度器にとり、先に出来た具を混ぜ合わせ、もう一度蒸すと柔らかくおいしいおこわが出来る。 ■工夫点 ※具を普通より辛めにすること。 ※２度蒸したほうが柔らかく、始めから混ぜると味が薄くなる。 ▲戻　る 料　理　名 麦雑炊 材料及び分量 （６人分） 押麦又は丸麦 １ｋｇ 椎茸 ２００ｇ フロ豆 ２００ｇ たまねぎ ２００ｇ 里芋 ５００ｇ 味噌 １５０ｇ 人参 ２００ｇ いりこ ５０ｇ 　薬味 　　白しそ、にら、パセリ等適量旬の野菜なんでもよい。 作り方 （１） 乾燥フロ豆は前もって柔らかく煮ておく。 （２） 押麦を使う時は麦、フロ豆、椎茸、いりこ、里芋（大きめに切る）を入れて弱火で気長に炊く。 （３） 人参、たまねぎ等柔らかな野菜は後で入れる。 （４） 炊き上がって食べる時、好みで各自味噌、薬味を入れる。 （５） 丸麦は最初ある程度柔らかくなってから野菜等入れて弱火で気長に炊く。 ■工夫点 ※できるだけ気長に炊くこと。 ※翌日温め直して食べるとなお一層おいしい。 ※郷土ではこの料理をなまって「麦ズーシー」という。 ▲戻　る 料　理　名 煮しめ 材料及び分量 （５人分） 干し椎茸 ４枚 切干大根 １本分 干したけのこ １枚 いんげん ４本 昆布 １本 こんにゃく 半分 油あげ １／２枚 いりこ ５０ｇ 人参 小１本 淡口醤油 大さじ２杯 じゃがいも 中４個 砂糖 大さじ１杯 作り方 （１） 椎茸と干し大根は湯でもどし干したけのこは炊いてもどしておく。 （２） 昆布は洗って結ぶ。 （３） それぞれの材料を煮しめ用に切り、炊き煮立ったら砂糖、醤油を入れ炊き詰める。 （４） いんげんは塩ずりをしておくと青く煮上がる。色が悪くならぬうちに取り出す。 ※材料は冬と夏では違うが、同じのが多い。 ※お祭り、祝い、仏事等には欠かせない。 ▲戻　る 料　理　名 ぐつ煮 材料及び分量 里芋 ４００ｇ 酒 大さじ２杯 人参 １００ｇ だし ３カップ ごぼう ２００ｇ 醤油 大さじ３杯 こんにゃく ２５０ｃｃ 砂糖 大さじ２杯 鶏肉 ３５０ｇ しょうが（みじん） 大さじ２杯 たまねぎ １個 ねぎ 適量 油 大さじ２〜３杯 作り方 （１） 里芋は皮をむいて一口大の乱切りにし、塩をまぶしてぬめりを取り人参・ごぼうも一口大の乱切り、こんにゃくは一口大に手でちぎり塩をまぶすかサッとゆでてアク抜きをする。たまねぎは適当に切る。 （２） 油を熱して鶏肉を炒め、酒を加える。 （３） たまねぎを入れてよく炒め野菜を全部入れ、だしを加えてひと煮立ちさせ、アクを取り、砂糖・醤油を入れて火を細めてグツグツとゆっくり煮る。 （４） おろし際にみじん切りしょうがを混ぜ、ねぎの一口切りを入れる。 ■工夫点 ※野菜の大きさをそろえ、ゆっくり煮込む。 ※季節により、里芋・つくね芋・じゃが芋等を入れたり、たけのこ・れんこん等も入れるとおいしい。 ※座事全般 ▲戻　る 料　理　名 万雑煮 材料及び分量 大根 ３００ｇ ・調味料 人参 ５０ｇ 　　だし汁 １カップ 干し椎茸 ２０ｇ 　　砂糖 大さじ２杯 里芋類 ２００ｇ 　　醤油 大さじ３杯 あげ豆腐 小１枚 　　酒 ５０ｃｃ こんにゃく １／２丁 　　油 大さじ１杯 作り方 （１） 材料は短冊に切る。 （２） 油で（１）を炒め、酒、砂糖、だし汁を入れ、醤油を入れてなるべく汁がつかなくなるように煮詰める。 ・だし汁は椎茸のつけ汁を使う。 ※お煮しめ代わりの料理である。 ※大事の時に大量に作る。 ※お通夜の時の即席料理である。 ※季節を問わず利用できる。 ※ありあわせの材料ででき、集落より持ち寄り助け合いの心をつくる。 ▲戻　る 料　理　名 いとこ煮 材料及び分量 里芋 １ｋｇ 砂糖 ３５０ｇ 小豆 ２８０ｇ 塩 少々 もち米粉 ５００ｇ 作り方 （１） 芋は団子の大きさに切る（面とりをする）。塩でもみ、ぬめりを取り、水から入れて煮る。途中で水をかえてもう一度煮る。 （２） 小豆は煮てつぶして砂糖を入れ、半つぶしあんにする。 （３） もち米粉を少し熱めの湯で溶いてこねる。団子を作ってゆでる。 （４） 芋と団子を一緒にしてあんでまぶす。 ■工夫点 ※芋と団子を同じ位の大きさにする。 ▲戻　る 料　理　名 やまめの甘露煮 材料及び分量 やまめ（７０〜８０ｇ） ５０匹 水あめ ３５０ｇ 酒 １．２リットル 水 １．２リットル みりん １．８リットル 濃口醤油 ６００ｃｃ 酢 ３００ｃｃ 甘露醤油 ６００ｃｃ 砂糖 ５００ｇ 作り方 （１） やまめは、腹を開いて内臓を出す。 （２） （１）を洗いながら脊椎裏の血管をきれいに取り出した後冷蔵庫に入れて一晩おく。（姿良く仕上げるため） （３） 翌日遠火で（表面に黄色味を帯びて、部分的に焼き色がつくくらいに）両面を焼く。 （４） 鍋に焼いたやまめを頭を外にして、放射状に並べ、薄板か竹の皮をさいたものを一段毎に敷き、５〜６段重ねる。 （５） 水あめ以外の調味料を合わせて鍋に入れ、強火にかける。煮立ったら弱火にして、水あめも加え６時間くらいかけて煮る。 ■工夫点 ※魚が浮かないように皿等で重石をかけるが、圧迫しすぎないように加減しながら魚を並べた高さになるまでを目安に煮る。 ▲戻　る 料　理　名 鯛めん 材料及び分量 鯛（大） １尾 （Ａ）調味料 そうめん ５把 　　赤酒 ２カップ 干し椎茸 ５枚 　　酒 ２カップ 小ねぎ １把 　　醤油 ２カップ わさび 適量 　　砂糖 １カップ （Ｂ）調味料 　　そうめんだし 　　（Ａ）の煮汁 　　水 ３カップ 　　　醤油 少々 作り方 （１） 鯛は鱗とえらを取り盛りつけて下になるほうに小さく切り目を入れはらわたを出し、うす塩をしておく。 （２） 身の両側に井桁に切り目を入れる（火通りを良くし、取り分けやすくするため） （３） （Ａ）の調味料を煮立て、切り目を入れた竹の皮を敷き、盛りつけの形に鯛を入れ落し蓋をして煮る。途中煮汁をかけながら煮ると味がしみる。 （４） 鯛に火が通ったら、少し冷めてから皿にとりあげる。 （５） 残りの煮汁に（Ｂ）の調味料を加えてひと煮立ちさせ、そうめんだしを作り冷やしておく。 （６） そうめんは束ごと先端を糸でくくり、堅めにゆで、半量のそうめんだしでさっと煮て鯛のまわりに波のように盛りつける。 （７） 下味をつけた椎茸、ねぎの小口切り、わさびを添え、別器にそうめんだしを入れて出す。 ■工夫点 ※竹の皮をしき、鯛の形がくずれないようにさらに取りだしやすくした。 ※馬見原地方のお祝いの時大切なお客様のおもてなしなどに作られた。 ▲戻　る 料　理　名 いで芋 材料及び分量 新里芋（いつでもよい） 甘味噌 金山寺味噌 醤油 作り方 （１） 里芋をよく洗い、土を落とし皮のままたっぷりの水を入れゆがく。 （２） それを冷まして根元をつまむと芋がピュッと出てきれいに取れる。それを金山寺味噌や甘味噌、醤油などつけて食べる。 （ツルノ子芋） ※旧暦の十五夜さんの晩にウスの上に箕を置き、その年にできた新からいもをふかし、新里芋をゆがいたものを１升マスに入れ、箕の中に入れススキを飾り酒万十と一緒に縁側に飾り十五夜さんの出るのを待っていた。そのあとは近所の子供達がそれをもらって帰った。昔なつかしいふるさとの味。 ▲戻　る 料　理　名 はえの南蛮漬 材料及び分量 はえ ２００ｇ レモン １個 塩 適量 砂糖 １００ｇ たまねぎ 小１個 酢 ２００ｃｃ 人参 ５０ｇ 唐辛子 １本 パセリ 少々 揚げ油 適量 作り方 （１） はえを塩でもみ洗いし、腹を出し水分を取り油で揚げる。 （２） たまねぎ、人参は千切りにし、レモンは薄切り、パセリ、唐辛子はみじん切りにする。 （３） 砂糖、酢は煮詰め、冷まして並べたはえ、たまねぎ、人参の上から液を注ぐ。 （４） （３）に唐辛子とレモンをきれいに上にのせる。２週間は日保ちする。 ■工夫点 ※冷蔵庫に入れて保存すると、２週間は充分日保ちする。 ▲戻　る 料　理　名 鯖のかけ和え 材料及び分量 大根 大２本 ねぎ ２本 塩鯖 大２尾 塩 大さじ１杯 砂糖 ２００ｇ 味噌 ３００ｇ 酢 ３００ｃｃ いりごま 大さじ１杯 作り方 （１） 塩鯖は三枚におろして砂糖と酢につけておく。 （２） 大根は皮をむき薄くそいで軽く塩をしておく。 （３） 大根がしんなりしてきたら良く絞って酢〆した鯖と混ぜる。 （４） 味噌で（３）を混ぜて最後にねぎのみじん切りを混ぜると生臭くなくておいしい。 （５） いりごまを混ぜる。 ■工夫点 ※人参を入れるといろどりも良い。 ※鯖が美味しくなり、大根が取れる頃に作る。 ▲戻　る 料　理　名 具酢あえ 材料及び分量 ・白酢 ・野菜類Ａ ・野菜類Ｂ 　　豆腐 １丁 　　干し椎茸 ５枚 　　きゅうり １本 　　砂糖 １００ｇ 　　こんにゃく １枚 　　山芋 １０ｃｍ 　　酢 １カップ 　　たけのこ 小１本 　　もやし １袋 　　塩 小さじ１杯 　　あげ １枚 　　糸寒天 １０ｇ 　　淡口醤油 小さじ１杯 　　人参 １本 　　花麩 １袋 　　酒 大さじ１〜２杯 作り方 白酢の作り方 （１） 豆腐は固く絞ってすり鉢で良くする。 （２） ３０分ほどしてねばりが出てなめらかになったら、砂糖を入れて混ぜ、次に酢を入れてのばす。 （３） 塩・淡口醤油・酒で味をととのえ、再びすり鉢で良くする。 具の作り方 （１） Ａの野菜類は砂糖と淡口醤油で下味をつける。 （２） きゅうりは塩もみし、もやしは茹でて糸寒天、花麩は水で戻す。 （３） 白酢を器に入れ中心に置き千切りにした具を放射線状に色よく盛る。 ■工夫点 ※白酢を作る時、材料を全部ミキサーに入れて作ると便利である。（約１０分） ※白酢は和風ドレッシングとしてヘルシーに！マヨネーズ気分で使うとよい。 ※馬見原で古くから仏事の時の料理である。現在は野菜のお刺身といったところ。暑い夏に喜ばれる。 ▲戻　る 料　理　名 ゼンマイとこんにゃくの白和え 材料及び分量 こんにゃく １／２丁 砂糖 大さじ４杯 干しゼンマイ ５０ｇ 味噌 大さじ４杯 豆腐 １丁 醤油 大さじ２杯 ごま 大さじ３杯 作り方 （１） 干しゼンマイは一晩水につけ、つけ汁のまま弱火にかけそのまま冷まし、冷えたら２、３回水を取り替えてアク抜きをしてつけておく。 （２） 水気を切ったゼンマイとこんにゃくは砂糖・醤油各大さじ２で薄味をつけておく。 （３） 豆腐は熱湯にさっと通しざるにあげ水を切っておく。 （４） ごまは熱したフライパンでさっと炒りすり鉢でよくすり（３）の豆腐を加えてさらによくすり混ぜる。 （５） ごまと豆腐がよく混ざり合ったところで砂糖大さじ４と味噌大さじ４を加え味をととのえ、和え衣を作る。 （６） （２）のこんにゃくとゼンマイを（５）の衣で和える。 ※精進料理等には欠かせない料理の一品。 ▲戻　る 料　理　名 おからあえ 材料及び分量 おから ３００ｇ ・調味料 里芋 １５０ｇ 　　淡口醤油 ３０ｃｃ れんこん ５０ｇ 　　濃口醤油 １０ｃｃ 人参 ５０ｇ 　　砂糖 大さじ３杯 ごぼう １００ｇ 　　みりん 大さじ２杯 ちりめんじゃこ ５０ｇ 　　水 ２００ｃｃ 　　ねぎ又はニラ 少々 作り方 （１） 里芋・れんこんはいちょう切り、ごぼう・人参は小さくささがきにする。 （２） （１）に淡口醤油・濃口醤油・砂糖・みりん・水を加えて煮る。 （３） 野菜が柔らかくなったら、ニラ又はねぎを入れ、おからを入れて弱火で混ぜながら煮る。 ■工夫点 ※少し甘く仕上げたほうが美味しい。 ※かぼちゃを１５０〜２００ｇを２ｃｍ程の大きさにして入れると色どりがいいし、かぼちゃの甘味で美味しい。（煮くずれしないようにする） ※ひじきを入れてもよい。 ▲戻　る 料　理　名 ウドのきんぴら 材料及び分量 ウド（栽培ウド） ２５０ｇ（中５本） 砂糖 大さじ１杯 淡口醤油 大さじ２杯 サラダ油 大さじ１杯 みりん 大さじ１杯 ごま 大さじ２杯 作り方 （１） 皮のまま３ｃｍの長さに切り、水に２〜３時間つけてアク抜きをする。 （２） 少量の油で炒め、淡口醤油・みりん・砂糖で味付けをし最後にごまをかける。 ■工夫点 ※とりたての山ウドを利用すると、香りがありおいしい。 ▲戻　る 料　理　名 ニガウリのひこづり 材料及び分量 ニガウリ ６００ｇ ・だし汁 １　1/2カップ 茄子 ３００ｇ 　　水 ２カップ 砂糖 大さじ１杯 　　いりこ ２０ｇ 味噌 大さじ３杯 　　昆布 ３ｃｍ 油 大さじ２杯 作り方 （１） ニガウリは縦半分に切り、中の種子を出し薄く切る。 （２） 茄子は３ヶ所ぐらい皮をむく。乱切りにして塩水につけてアクを抜く。 （３） 熱した鍋に油を入れて熱し、その中に（１）を入れて焦げないようによく混ぜる。（１）がしんなりしてきたら（２）を入れて油をなじませる。茄子に油がなじんだら砂糖を入れ、その上にだし汁を入れ火を中火にして柔らかくなるまで煮る。 （４） 鍋の底にだし汁が少し残っているうちに味噌を入れて箸でほぐす。そして汁がなくなるまで煮る。 ■工夫点 ※アク抜きした茄子は充分水気を切っておく。 ▲戻　る 料　理　名 菜やき 材料及び分量 阿蘇高菜（生） １００ｇ 三温糖 ７ｇ 棒くじら ２０ｇ 濃口醤油 小さじ１強 白絞油 小さじ１杯 作り方 （１） たっぷりの湯を用意し阿蘇高菜をさっと茹で軽く絞る。 （２） （１）を４〜５ｃｍのざく切りにする。 （３） 油を熱し棒くじらをさっと炒め（２）の高菜を入れて炒める。 （４） 砂糖・濃口醤油を入れて味をととのえる。 ■工夫点 ※阿蘇高菜は熊本高菜・京高菜でも代用できる。 ※棒くじらは、あげ・てんぷら等でも代用できる。 ※春一番に収穫される高菜は、緑も濃くピリピリとし、とても美味しい。 ▲戻　る 料　理　名 かぼちゃとニガゴリのどぐらげ 材料及び分量 かぼちゃ ３３０ｇ 油 大さじ１杯 ニガゴリ ３０ｇ だし汁 小さじ２杯 砂糖 大さじ１杯 いりこ 少々 醤油 大さじ２杯 片栗粉 ２５ｇ 塩 少々 作り方 （１） 鍋に油を煮立て、５ｍｍ位の厚さに切ったかぼちゃと、小口切りにしたニガゴリを鍋に入れてよく炒める。 （２） 砂糖・醤油・だし汁・塩を入れ、時々混ぜながら水を入れてよく煮込む。 （３） かぼちゃが柔らかくなったら、片栗粉を水で溶いて鍋に入れ、とろりとさせる。 ■工夫点 ※できるだけかぼちゃを柔らかくなるまで煮ることが、味をまろやかにするコツである。 ▲戻　る 料　理　名 ピーナツ豆腐 材料及び分量 生落花生 水 片栗粉 作り方 （１） 落花生は一晩水につけておく。（渋皮を取るため） 水につける場合、最初に沸騰直前の湯につけて２０分後に渋皮を取ると取りやすい。 （２） 分量の水を加え、落花生をミキサーで砕く。 （３） 砕き終わったら、布巾で絞る。 （４） 絞り終わったら片栗粉を入れて混ぜながら煮る。 （５） 香ばしい香りがするまで、とろ火で煮上げる。 （６） 流し箱に入れ、冷やし固めて適当な大きさに切る。 ■工夫点 ※落花生の鮮度がよいほど美味しい。 ※絞りかすは、かす合わせに利用してもよい。 ▲戻　る 料　理　名 かす豆腐 材料及び分量 大豆 １カップ 人参 １本 水 ２カップ ニラ １把 米 １カップ ちくわ 半本 里芋 ５個 油 少々 塩 小さじ１杯 作り方 （１） 大豆は分量の水で一晩つけて、その水と一緒にミキサーに４〜５分かける。 （２） 鍋に油を入れ熱してきたら（１）を入れ、木しゃもじで焦げないように混ぜる。 （３） 芋と米を入れ、中央で焦げないように混ぜ柔らかくなってきたら人参・ちくわを入れ味をととのえ、最後にニラを入れる。 ■工夫点 ※芋と米を煮るときは、焦げないように水を少々加えて煮る。 ▲戻　る 料　理　名 田楽 材料及び分量 里芋 ２ｋｇ ・たれ こんにゃく ２丁 　　味噌（自家製、市販半々で） ４００ｇ 豆腐 ２丁 　　山椒の粉 少々 　　砂糖 ６０ｇ 　　酒 大さじ２杯 　　みりん 小さじ１杯 　　生姜 少々 作り方 （１） 味噌たれを用意する。味噌をすり鉢でよくする。中に調味料を入れて更によくすり混ぜる。固い時は適当に湯さましを入れてすり混ぜる。 （２） 里芋は洗って塩を少し入れ、ひたひたの水で干煮する。 （３） こんにゃく・豆腐等は拍子切りにして串に刺し、炭火で温める。（２）の塩煮した芋も串に刺して焼く。 （４） 味噌をつけてこんがり焼き上げる。 ※里芋は当地方特産のツルノコ芋を使う。豆腐・味噌の原料の大豆も自家生産のもの。 ※１２月７日夜先祖供養のため、親族や友人など多くの人々を呼び、いろりを囲んで田楽を焼き楽しむ。 ▲戻　る 料　理　名 きじだご 材料及び分量 （６人分） 鶏がら １羽分 ・だし汁 豆腐 １丁 　　水 １５００ｃｃ みかんの皮 少々 　　醤油 ２００ｃｃ 　　砂糖 小さじ１杯 　　みりん 小さじ１杯 作り方 （１） 鶏がらは、口にかからないように小さく砕く。 （２） 豆腐は布でよく絞り、すり鉢でよくすり、（１）を入れてよく混ぜ合わせる。 （３） 吸い物のだし汁を沸騰させ、醤油を小皿に少々取り、手のひらにつけて団子を作り熱湯の中に入れる。 （４） みかんの皮を火であぶり小さく刻む。 （５） （３）が煮立ったらお椀に取り、みかんの皮を少々ちらし、出来上がり。 ※昔からお祝いのときにお吸い物として作られていた。 ※骨を砕くことを骨たたきといって、男の人達の仕事だった。 ▲戻　る