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大根の五分漬け ふさ切り大根の醤油漬け 干し大根の醤油漬け おぐにこんこん かめ漬け 夏越し大根（たくあん漬け） 大根の甘酢漬け 大根の焼酎漬け 福神漬け 株の酢漬け きゅうりの辛子漬け かりっときゅうり きゅうりの中華漬け 味噌漬け セロリの粕漬け 青梅の粕漬け 梅干し 青梅のカリカリしそ巻き漬け らっきょう漬け しょうがの味噌漬け みょうがの甘酢漬け チョロギの梅酢漬け 阿蘇高菜漬け 高菜の糠漬け キャベツのさわやか漬け 白菜のキムチ しその千枚漬け 赤ど漬け たけのこの梅酢漬け ワラビの浅漬け 山菜酢漬け 料　理　名 大根の五分漬 材料及び分量 丸干し大根 ２００ｇ ・調味液 （割り干し大根） 　　醤油 ３／５カップ（１２０ｃｃ） しょうが １かけ 　　みりん 大さじ６杯（９０ｃｃ） 昆布 ６ｃｍ 　　酢 大さじ６杯（９０ｃｃ） 赤唐辛子 １本 　　砂糖 大さじ４杯（６０ｃｃ） 炒りごま（白） 少々 作り方 （１） 大根は水洗いして薄い輪切りにし、水にもどす。 （２） しょうが、昆布は千切りにする。 （３） 調味液を合わせて煮立て冷ます。 （４） 容器に（１）と（２）と唐辛子を入れて（３）をかけ、小皿を重石代わりに乗せて、４〜５日漬け込む。 （５） 大根を漬け汁から引き上げ、汁が半分くらいになるまで煮詰めて冷ます。 （６） 容器に大根をもどし、ごまを入れて汁をかけ漬けこむ。 ■工夫点 ※するめなども入れて使用するとおいしい。 ▲戻　る 料　理　名 ふさ切り大根の醤油漬 材料及び分量 ふさ切り大根 ５００ｇ 砂糖（きざら） ２００ｇ 醤油 ８００ｃｃ 酢 ５０ｃｃ みりん ２００ｃｃ 唐辛子 少々 作り方 （１） ふさ切り大根を熱湯につけてもみ洗いし、水分をとり２ｃｍ位に切る。 （２） （１）に砂糖をまぶし、瓶につめ、上から調味液を注ぐ。１ヶ月位して食べる。 ■工夫点 ※熱湯につけることで殺菌ができる。 ※酢を加えると大根がパリッとしてくる。 ▲戻　る 料　理　名 干し大根の醤油漬 材料及び分量 干し大根 ２０本〜２５本（７００ｇ位） 砂糖 ８００ｇ 昆布 ５０ｇ みりん １００ｃｃ 唐辛子 ５本 焼酎 １００ｃｃ 薄口醤油 １．６リットル 作り方 （１） 大根はきれいに洗う。鍋にお湯を沸かし２〜３本ずつお湯の中に１分位入れてから引き上げ、ふきんで水分をよくふきとり薄く切る。（柔らかくなり切りやすい） （２） 昆布はさっと水洗いして水気をふき取り、千切りにする。 （３） 唐辛子もきれいに洗い水気をふき取り、小口切りにする。 （４） （１）、（２）、（３）を混ぜ合わせておく。 （５） 瓶を用意する。 （６） 砂糖と（４）の材料を交互に入れ、最後に砂糖が残るようにする。 （７） みりん、醤油、焼酎を入れ、少し時間をおいて残りの砂糖を上にかぶせるように入れて蓋をして冷暗所に置く。 （８） 半年〜１年位置いたほうが、味がなじんでおいしい。（大根は瓶の８合目程入れる） ■工夫点 ※大根がふくらんで醤油に漬かってないとカビが出るので、砂糖を上に入れること。 ※そのまま食べるので、全て清潔にすること。 ▲戻　る 料　理　名 おぐにこんこん 材料及び分量 乾燥大根 ７００ｇ ・たれ 乾燥きゅうり ３００ｇ 　　薄口醤油 ２００ｃｃ （大根ときゅうりは乾燥させたもの計１ｋｇ） 　　砂糖 ３０ｇ 昆布 少々 　　酢 ３０ｃｃ 唐辛子 少々 　　みりん・酒 少々 作り方 （１） 大根ときゅうりは１時間ほど水にもどして絞る。 （２） たれを沸騰させ冷ました中に（１）を一晩位漬け込む。 ※歯ざわりがよいのが特徴。 ▲戻　る 料　理　名 かめ漬 材料及び分量 ６ヶ月〜８ヶ月保存したい場合 干し大根 １０ｋｇ（１ヶ月位干したもの） 唐辛子 ５〜６本 塩 ６００ｇ〜７００ｇ 砂糖（きざら） １ｋｇ かめ 焼酎 ６００ｃｃ かめに合ったビニール袋 作り方 （１） 大根はのばし揃える。 （２） 塩、砂糖、唐辛子（刻んだもの）を混ぜ合わせる。 （３） 大根を並べ焼酎をふりかけ、手でごろごろしながらなじませる。 （４） （２）を（１）の大根にふりかけ、１本１本にまぶす。 （５） かめにビニールを入れ、大根をすきまのないように詰め込み、（２）の残りを上からふっておく。ビニールの口をしめ押しぶたをして、小さな石を乗せておく。 （６） かめの口は密封しておく。 ■工夫点 ※大根を干す時、凍らないようにする。 ※大根の乾燥が足りないと、カビができることもある。 ※１２月中旬頃より仕込む。 ▲戻　る 料　理　名 夏越し大根（たくあん漬） 材料及び分量 干し大根 １０ｋｇ 甘味料 ５ｇ 塩 ８００ｇ 米ぬか ２ｋｇ 大根の色粉 ４ｇ 重石 作り方 （１） 大根はきれいに洗って葉を少し残して１週間から１０日間位干す。 （真ん中の小さな葉は根元から取り去る） （２） 大根の葉をつけたままきれいに揃える。 （３） 米ぬかは一度ふるいにかける。このとき、前の年の米ぬかを使う。 （４） （３）に大根の色粉と甘味料・塩を混ぜ合わせる。 （５） おけに、大根と（４）を交互に漬ける。 （６） 重石を乗せる。 ■工夫点 ※米ぬかを入れるとき、古い米ぬかを使うのがコツ。（新しい米ぬかでは酸味が出る） ▲戻　る 料　理　名 大根の甘酢漬（酢漬） 材料及び分量 生大根 ６ｋｇ 塩 １８０ｇ 砂糖 ６００ｇ 唐辛子 少々 酢 １８０ｃｃ 作り方 （１） 大根は皮をむき、適当な大きさに切る。 （２） 砂糖、塩を入れ漬け込み、材料の２倍の重石をする。 （３） 酢を上からかける。 １週間位してからが食べ頃である。 ■工夫点 ※一口切りにして即席漬でもよい。 ※大小問わず、くず大根でも利用できるのがよい。 ※唐辛子を少し入れて日保ちと味を良くする。 ▲戻　る 料　理　名 福神漬 材料及び分量 古たくあん １ｋｇ ・調味液 割り干し大根 １００ｇ 　　砂糖 ２００ｇ 塩漬けきゅうり ２００ｇ 　　水あめ ２／３カップ 塩漬け茄子 ２００ｇ 　　みりん １／３カップ しょうが ５０ｇ 　　醤油 ４カップ しその実 ２０ｇ 　　酢 大さじ１．５杯 作り方 （１） 古たくあんは塩抜きして、いちょう切りにする。 （２） 割り干し大根は水にもどし、２ｃｍ位の長さに切る。 （３） 塩漬けきゅうり、茄子は小口切りにして水にさらす。 （４） （１）、（２）、（３）を木綿袋に入れてよく絞り、水気を取る。 （５） 調味液を鍋に入れて、沸騰させる。 （６） 調味液が冷めたら（４）の野菜を入れてよく混ぜ合わせ、３〜４日そのまま漬け込む。 （７） ３〜４日して（６）をザルに入れてこす。再度、調味液だけを沸騰して冷まして漬け込む。 （８） ３〜４日で食べられる。 ■工夫点 ※古たくあんのないときは割り干し大根だけでもよいし、高菜漬けやきゅうりなどいろんな漬物を利用できる。調味液を作っておいて利用している。いろんな時のお茶うけとして利用して喜んでもらえる。 ▲戻　る 料　理　名 かぶの酢漬 材料及び分量 かぶ １ｋｇ ・柚子の三杯酢 人参 １／２本 　　柚子酢 １カップ 柚子の皮 １個分 　　砂糖 １／２カップ 塩 大さじ２杯 　　塩 大さじ１杯 作り方 （１） かぶ、人参は２ｍｍ位のいちょう切りにする。 （２） （１）に塩をふり、１時間位してしっかり水気を絞る。 （３） （２）を柚子の三杯酢に漬けこみ、千切りにした柚子の皮を混ぜて、冷蔵庫に保存する。 ※柚子をたっぷり使った漬物で風味がよい。 ▲戻　る 料　理　名 きゅうりの辛子漬 材料及び分量 きゅうり １ｋｇ 砂糖 ３０ｇ 塩 ３０ｇ 辛子粉 ５０ｇ 作り方 （１） きゅうりはヘタを取りよく洗う。 （２） 調味料の材料を良く混ぜておく。 （３） 樽に調味料を敷き、きゅうりを並べて交互に漬ける。 （４） ２倍の重石をして一晩置く。 （５） 次の日上下をよく混ぜて、また重石をする。 （６） 丸２日漬けたら全部引き上げ、ビニール袋に入れて冷蔵庫に入れる。２０日位味は変わらない。 ■工夫点 ※甘さや塩分は好みで変えてよい。 ※冷蔵庫で保存すると、きゅうりの緑がいつまでも残りおいしく食べられる。 ▲戻　る 料　理　名 かりっときゅうり 材料及び分量 乾燥きゅうり ５００ｇ ・たれ 　　薄口醤油 ２００ｃｃ 　　砂糖 ３００ｇ 　　唐辛子 少々 　　酒 少々 作り方 （１） 乾燥きゅうりは水で３０分位もどしておく。 （２） たれを沸騰させ冷まし、水でもどしたきゅうりを漬け込む。 ■工夫点 ※乾燥きゅうりを使うことによって、塩分の少ないカリッとした漬物ができる。 ▲戻　る 料　理　名 きゅうりの中華漬 材料及び分量 きゅうり １ｋｇ ・三杯酢 塩 少々 　　酢 ５０ｃｃ ごま油 ５０ｃｃ 　　醤油 大さじ２杯 にんにく ２かけ 　　砂糖 大さじ４杯 赤唐辛子 少々 作り方 （１） きゅうりは所々皮をむいて５ｃｍ位に切って、縦４つ割位に切り、全体に塩をふりかけてしばらく置く。 （２） きゅうりがしんなりしてきたら、水洗いをして水気を切る。 （３） 水気が取れたらにんにくをすりおろし、ごま油、赤唐辛子、三杯酢を混ぜて漬け込む。半日位で食べられる。 ■工夫点 ※冷蔵庫で冷やして食べるといっそう美味しくいただける。 ※一度にたくさん作って冷蔵庫に保存しておくとよい。 ※お茶うけ、お酒のつまみになる。 ▲戻　る 料　理　名 味噌漬 材料及び分量 〈下漬〉 合わせて１０ｋｇ 〈本漬〉 　　ハヤトウリ 　　下漬野菜 ７ｋｇ 　　大根 　　味噌 ６ｋｇ 　　茄子 　　砂糖 ５００ｇ 　　きゅうり 　　酒粕 ２ｋｇ 　　ごぼう 　　人参 　　昆布 　　下漬用塩 ８００ｇ（材料の８％） 作り方 （１） ハヤトウリは皮をむいて２つ割りし、小さいのは丸のまま大きい大根は切る。茄子、きゅうりは若くて細いほうが良い。 （２） ８％の塩で下漬けする。同量の重石を乗せて水分を出す。 （３） １０日以上たったら、下漬野菜を樽からザルに上げ、水洗いして陰干しを半日程する。 （４） 味噌と調味料を合わせる。 （５） （３）と（４）を交互に漬け込む。 ■工夫点 ※酒粕を使うと材料の塩分を引き出し、塩辛さがなくなる。 ▲戻　る 料　理　名 セロリの粕漬 材料及び分量 〈下漬〉 〈本漬〉 ・長期用 塩漬セロリ ４ｋｇ 　　セロリ １０ｋｇ 酒粕 ４ｋｇ 　　塩 １．５ｋｇ 砂糖（ざらめ） １．８ｋｇ ・短期用 醤油 １／３カップ 　　セロリ １０ｋｇ 焼酎 少々 　　塩 １ｋｇ 作り方 下漬 セロリは倍重量の重石を乗せ、２日間漬ける。 中漬 下漬したセロリの水気をふき、また重石を乗せ２〜３日し、水が上がったらいつでも本漬できる。 本漬 （１） セロリの水気を布巾でふきとる。 （２） 粕床の材料を合わせ、酒粕が固いときは焼酎をかけ、しばらく置く。 （３） 味噌位の柔らかさにして、砂糖と醤油を混ぜる。 （４） セロリと粕床を交互に入れ、最上段を厚めにぬり、平らにして、ラップをぴっちりはりつける。 ２週間位で食べられる。 ■工夫点 ※塩漬したらなるべく早く本漬にする。（色が変わらないうちに） ※本漬にして早めに食べたほうが、色、風味共にセロリの特徴が残っている。 ▲戻　る 料　理　名 青梅の粕漬 材料及び分量 青梅 １ｋｇ 熟成粕 １ｋｇ 塩 １００ｇ 砂糖 １００ｇ（好みで加減する） 作り方 （１） 梅はきれいに洗って一晩水につけて苦みをとる。 （２） 梅に分量の塩をころがすようにしてまぶしつけて容器に入れて二昼夜程つける。（上下に返す） （３） 粕と砂糖をよく混ぜておく。 （４） （２）の梅の水分を拭き取り、容器に梅と（３）を交互に漬けて上に粕を多めに加え加熱する。 ２〜３ヶ月で食べられる。 ■工夫点 ※梅に塩をまぶしつけることによって、歯切れが良くなる。 ▲戻　る 料　理　名 梅干し 材料及び分量 梅 ５ｋｇ しそ １ｋｇ（梅の２０％） 粗塩 ５００ｇ（梅の１０％） 粗塩 ５０ｇ（しその５％） 焼酎 ２／３カップ 作り方 （１） 梅はさっと水洗いし、かぶるくらいの水に４〜５時間から一晩つけてアク抜きをする。 （２） （１）をザルに上げて水を切り、梅のへたを丁寧に取り、その後ふきんで水気を拭き取る。 （３） 漬ける容器は、ほうろう製か陶器を選ぶ。容器はよく洗い天日に干すなどしてよく乾燥させる。 焼酎でしめらせた布で拭く。 （４） 容器の底に塩をまき、手で塩をもみ込んだ梅を漬け込む。その上にまた塩をさっとまき同じように次々と漬けていく。 焼酎をさっとふりかけ梅の２倍〜２．５倍の重さの重石をして４〜５日おき、梅の汁が上がってくるのを待つ。 梅の汁（白梅酢）から梅が頭を出さないくらいの軽い重石に替え、しその出回るまで漬けておく。 赤じその作り方 （１） しそは葉だけをつんで洗い、水気を拭きとっておく。 （２） すり鉢かボールに（１）を入れ、半量の粗塩でよくもんだ後、固く絞って汁を捨てる。さらに残りの塩でもみ、また出たあく汁を捨てる。 そのしそに白梅酢を１カップ〜２カップかけ、鮮やかな赤しそを作る。 漬けた梅の上にかぶせるようにしておく。 （３） しそをかぶらせたままの梅は土用の時期（７月後半から８月初め）になったら天日で干す。 （４） 梅酢から梅、しそを取り出して、それぞれ別々に干す。梅はそのままザルで干すが、しそ、梅酢は乾燥しないようにラップをかけ雨に注意しながら３〜４日土用干しする。その後、また容器に戻して漬けこめば梅干しの出来上がり。 ■工夫点 ※梅は少し黄色みがかったくらい熟した、丸みがあって肉厚の梅を選ぶ。傷のあるものは避ける。 ※しそはちりめんじそがよい。濃い紫色で葉っぱのギザギザの深いものを選ぶ。 ※梅が柔らかいのが好みなら梅酢が上がりやすいようにふりかける時（５）に、前の年漬けた梅焼酎を使えば糖分が入っているので梅の皮が柔らかく仕上がる。 きちんと手順をふんで漬ければうまく漬かる。 ▲戻　る 料　理　名 青梅のカリカリしそ巻き漬 材料及び分量 青梅 １ｋｇ しそ ４００ｇ 塩 ３０ｇ 塩 １０ｇ 砂糖 ５００ｇ 酢 １カップ 焼酎 １カップ 砂糖 ２００ｇ 作り方 （１） 梅は塩もみし、かぶる位の水を入れて軽く重石をして一晩つける。 （２） （１）の梅の水気を切り、まな板の上でしゃもじで押さえて割り種を取る。 （３） （２）の上と砂糖を交互に入れ焼酎を注ぎ漬け込む。（１週間位） （４） 泡が湧いてきそうになったら、漬け汁を煮てひとふきさせて元に戻す。２〜３回繰り返す。 （５） しそを塩でもみ、あら汁を捨てて酢につけ赤くなったものを梅で巻く。 （６） しそで巻いた梅を容器に並べて上から砂糖をふる。これを繰り返して、冷蔵庫で保管する。 ■工夫点 ※歯切れがいいように、冷蔵庫で保管する。 ▲戻　る 料　理　名 大根の焼酎漬 材料及び分量 大根 １０ｋｇ 塩 ４００ｇ 白砂糖 ８００ｇ 酢 １８０ｃｃ 作り方 （１） 大根の皮をむき、塩漬する（４日間位） （２） 塩漬したものを、ザルに取り出す。 （３） ボールに砂糖、焼酎、酢をいれ混ぜ合わせる。 （４） （２）の大根に（３）をまぶしながら、おけに漬けかえる。 （５） 重石をして、５日間位で食べられる。 ■工夫点 ※焼酎だけだと、味が変わりやすいので酢を入れた方が、味もよく変色しない。 ▲戻　る 料　理　名 らっきょう漬 材料及び分量 らっきょう ２ｋｇ ・甘酢 塩 ２００ｇ 　　酢 ４００ｃｃ 酢 ３００ｃｃ 　　みりん ４００ｃｃ 水 ９００ｃｃ 　　砂糖 ４００ｇ 　　赤唐辛子 ３本程度 作り方 （１） らっきょうを塩で１０日間下漬けする。 重石は２ｋｇ位かける。 （２） その後、酢水に２時間つける。 （３） 甘酢の上記分量を沸騰させて冷ます。 （４） （２）を甘酢に漬けこむ。 ■工夫点 ※らっきょうは粒の揃ったものを選ぶ。 ▲戻　る 料　理　名 しょうがの味噌漬 材料及び分量 〈下漬〉 〈本漬〉 　しょうが ５ｋｇ 　塩漬しょうが　 約４ｋｇ 　塩 ５００ｇ 味噌 ４ｋｇ 　重石 ５ｋｇ 米麹 ４００ｇ 砂糖 ４００ｇ ビニール袋 １枚 焼酎 １００ｃｃ 作り方 （１） 表皮をきれいにけずったしょうがに、１０％の塩をふりかけて同量の重石をして５〜６日漬け込む。 （２） ５日後取り出してザルに上げ、充分に水切りして熱湯でさっとゆで、ふきんで水気を拭き取り陰干しして冷ましておく。 （３） 樽にビニール袋を広げ米麹、砂糖を混ぜた味噌を入れ、その上に（２）のしょうがを１列に並べ味噌としょうがを交互に漬け込む。 （４） 最後のしょうがが見えないように味噌を入れ、その上に焼酎をふりビニールまたはラップをかぶせ、落し蓋をしてビニール袋の口をしめ冷暗所に置く。 ■工夫点 ※下漬の塩分を抜くためと腐敗防止のために熱湯にくぐらせる。 ※米麹を使うことによって水分過多を押さえる。 ※ただし水分過多になったらしょうがを引き上げ、鍋に漬けた味噌だけ入れて火にかけ。よく練り冷ましてしょうがを漬ける。 ※刺身のつまに、ちらし寿司の具に、寿司の添えに、酒の肴にも利用。 ▲戻　る 料　理　名 みょうがの甘酢漬 材料及び分量 みょうが ５００ｇ （甘酢） 　酢 ２カップ （塩水） 　砂糖 １カップ 　水 ２カップ 　塩 大さじ１杯 　塩 大さじ１．５杯 作り方 （１） みょうがは丸のまま、塩水に一晩下漬する。 （２） 下漬したみょうがは縦に２〜４割にして、材料を合わせた甘酢液に漬ける。次の日には赤く色づいて漬け上がる。 ■工夫点 ※みょうがのとれる時期に新しょうがもとれるので、一緒に漬け込むのもおいしい。 ▲戻　る 料　理　名 チョロギの梅酢漬 材料及び分量 チョロギ １ｋｇ 焼酎 １カップ 塩 １００ｇ 梅酢 ２カップ 砂糖 ５０ｇ しその葉 ３００ｇ 米酢 １カップ クエン酸 ３０ｇ 作り方 （１） チョロギをきれいに洗って潮と米酢と砂糖を入れよく混ぜ合わせて軽く重石をして１日下漬をする。 （２） クエン酸を１／２カップの水で溶かしておく。 （３） しその葉は若くて色のきれいなものを選び、水洗いして葉をちぎり塩もみをして青汁を捨てる。 （４） （３）にクエン酸を溶かしておいたものを入れてよくもみ、赤い液が出たらチョロギ・しそと交互に入れ梅酢と焼酎を入れて軽く重石をする。 ■工夫点 ※チョロギの枝が完全に枯れてから（１２月頃）掘る。 ※しその葉をきれいに保存しておくために、しそは収穫したら梅酢でもんで、ひたひたの酢に漬けて１２月までおいておく。 ▲戻　る 料　理　名 阿蘇高菜漬 材料及び分量 〈浅漬けの場合〉 〈３ヶ月保存〉 　　高菜 １０ｋｇ 　　高菜 １０ｋｇ 　　塩 ３００ｇ（材料の３％） 　　塩 ６００ｇ（材料の５〜６％） 　　唐辛子 少々 　　唐辛子 少々 〈長期保存〉 　　高菜 １０ｋｇ 　　塩 １ｋｇ（材料の１０％） 　　唐辛子 少し多めに 作り方 （１） 浅漬けの場合 採りたての高菜を３％の塩で漬ける。汁が上がったら少しもむと柔らかくおいしい。酢を少し入れてもよい。 （２） 長期漬けの場合 ３ヶ月保存だったら４〜５％の塩でつける。 イ・なるべくお天気の良い日に取る。 ロ・５月前には汁を取り、手入れをして袋、重石を整える。 ハ・使用するまでは絶対に石を動かさないこと。 ■工夫点 ※漬ける時に生大豆をパラパラと入れると虫ができない。大豆も食べられる。 ※漬物を上げる前には必ず汁をきれいに拭き取ってから石を上げる。汁をくぐらせないことが大切。 ▲戻　る 料　理　名 高菜の糠漬 材料及び分量 高菜 １０ｋｇ 米ぬか ３ｋｇ 塩 ３００ｇ 塩 ３００ｇ 赤唐辛子 ５〜６本 刻み唐辛子 少々 作り方 （１） 高菜に塩、唐辛子を入れ１週間くらい漬け込む。 （２） 漬けた高菜を米ぬか、塩３００ｇ、刻み唐辛子を交互に漬けなおす。 ■工夫点 ※長く保存しないで、浅漬けとして食べる。 ▲戻　る 料　理　名 さわやか漬 材料及び分量 キャベツ ５ｋｇ しょうが 少々 人参 小１本 青じそ ６枚 きゅうり ２〜３本 塩 １５０ｇ 作り方 （１） キャベツは半分にし中芯を取り除き、少し荒めに刻む。 （２） 人参は千切りにする。 （３） （１）のキャベツの分量に対し３％の塩でキャベツ、人参をよく混ぜ合わせ一夜重石をする。 （４） 翌朝水分を取り除く。 （５） きゅうりは小さく輪切りにし、しょうがは千切り、しその葉は小さく刻む。 （６） （４）のキャベツと（５）の材料を全部一緒に混ぜ合わせる。 （７） 冷蔵庫で冷やして食べるといっそうおいしい。 ■工夫点 ※暖かいところに置くと味が変わりやすいので冷蔵庫で保存する。 ▲戻　る 料　理　名 白菜のキムチ 材料及び分量 下漬白菜 ４ｋｇ （Ａ） （冬３％夏４％位に塩漬したもの） キムチの素 適量 大根 １．５ｋｇ しょうが ５０ｇ 人参 ３００ｇ にんにく ８０ｇ セリ、ニラ、ワケギ 適量 砂糖 大さじ２杯 つけあみ ２００ｇ（塩辛でもよい） 塩 ３０ｇ 米の粉 ５０ｇ 作り方 （１） 大根、人参、セリやニラ等は千切りにし２％の塩でもんでおく。 （２） 米の粉でのりを作り（Ａ）の材料を混ぜる。 （３） 下漬白菜に（２）を混ぜて漬ける。 （４） ・夏（２〜３日位）、冬（２週間〜２ヶ月）が食べ頃。冷蔵庫に保管する。 ■工夫点 ※キムチの素は分量を多めにして保存することもできる。バーベキューや夏場の食欲増進に。 ▲戻　る 料　理　名 しその千枚漬 材料及び分量 しそ ３ｋｇ ・味噌床 塩 ５４０ｇ 　　味噌 １０ｋｇ 　　砂糖 １．５ｋｇ 　　みりん ２カップ 　　焼酎 ３カップ 作り方 （１） しその葉をよく洗い水切りして、１０％の塩で豆腐箱に漬け込み（黒い汁を出すために）、重石をしっかりしておく。 （２） ４〜５日してから適当な大きさに切り竹の皮か昆布に包み上記の味噌床に漬け込む。 ■工夫点 ※しその葉はあまり固くならないうちに取る。 ※黒汁を充分に出すために重石はかなり重いものをする。 ※竹の皮より取り出し、そのまま食べるので洗い方をきれいにする。 ▲戻　る 料　理　名 赤ど漬 材料及び分量 赤ど １０ｋｇ 塩 ３％〜４％ 酢 １０ｃｃ 作り方 （１） 赤どを切り取り、１本１本きれいに洗う。 （２） 材料の３％〜４％の塩を用意する。 （３） 洗ったらすぐに塩をすり込む。４〜５時間置く。 （４） 自由に曲がるようになったら樽に漬けこみながら残りの塩をふり、漬け終わったら酢を少々ふる。 （５） ２日位は材料とほぼ同じ位の重石を乗せ、汁がたっぷり上がったら半分にする。５日位で上汁を取る。 （６） １週間〜１０日で漬かる。 （７） １０日位で冷凍保存すれば、１年でも味は変わらない。 ■工夫点 ※高菜の樽、または押しぶたで木製のときはアクが染み込んでおり、黒い汁が出て、赤どの色がなくなる。赤どは敏感で注意しないと色が出ない。高菜漬けの樽、押しぶたを使用する時はビニールで包めばよい。 ※しょうが醤油で食べるとおいしい。 ▲戻　る 料　理　名 たけのこの梅酢漬 材料及び分量 茹で筍 １ｋｇ 梅漬のしそ ５００ｇ つけ汁 ２００ｃｃ 作り方 （１） 筍を茹でて冷まし、水気を切っておく。 （２） 梅漬のしそ（前年分）と漬け汁をとっておく。 （３） 広口瓶に（１）と（２）を交互に入れて、上から軽く重石をしておく。 （４） ４〜５日目頃から色がつき、食べられる。 好みで砂糖を入れてもよい。 ■工夫点 ※梅干しは１０％の塩に五倍酢を使用して漬けているので塩分が少ないのが良いところ。 ※いつもかぶる位にしておかないと筍が溶ける。 ▲戻　る 料　理　名 ワラビの浅漬 材料及び分量 ワラビ １ｋｇ 灰 １０ｇ 塩 ３０ｇ 作り方 （１） ワラビはボールに並べて灰をふる。 （２） その上からたっぷりの熱湯をかける。 （３） 一晩経ったら灰を落とし、きれいに洗う。 （４） ３％の塩で漬け軽く重石をして、また一晩経ったら食べられる。 ■工夫点 ※灰の量が多すぎるとワラビが溶けることがある。 ※アク抜きしたワラビを酢醤油に漬け込んでもおいしい。 ▲戻　る 料　理　名 山菜酢漬 材料及び分量 ワラビ ５００ｇ ・三杯酢 ほんじしのめ ５００ｇ 　　酢 ３カップ フキ ５００ｇ 　　砂糖 大さじ６杯 人参 ３００ｇ 　　塩 １／２カップ 酢（仮酢として） ９００ｃｃ 作り方 （１） ワラビが盛りの時、摘んで炭酸ソーダで一晩アクを抜く。そして仮酢の中に漬ける。（短冊型に切る） （２） フキも盛りの時板ずりにしてゆで皮をむいて短冊型に切って（１）の仮酢の中に漬ける。 （３） ほんじしのめも、皮をむいて軽く茹でて同じように仮酢に漬ける。 （４） （１）、（２）、（３）をしばらく漬けておく。（１ヶ月位） （５） １ヶ月位漬けた後、あげて三杯酢に漬ける。（この時人参を同じように短冊型に切って酢でゆがき、冷まして入れる） ■工夫点 ※仮酢をよくしておかないと常温で白くカビが出る。 ※盆のお客のおもてなしに良い。特に初盆あたりに良い。 ▲戻　る